Легендарное грузинское вино Ркацители: описание популярного напитка и особенности употребления

Ркацители – столовое ординарное белое сухое вино. Производится из сорта винограда Ркацители, произрастающего во всех хозяйствах республики.

Органолептическая характеристика вина:

Цвет– от светло-золотистого до золотистого.

Аромат – цветочно-пряный, с медовыми оттенками.

Вкус – полный, гармоничный, с пикантной горчинкой в послевкусии.

Кондиции вина ркацители:

Спирт – 11% об.

Сахар – не более 4,0 г/дм3

Титруемые кислоты – 6,0 г/дм3

Содержащиеся в вине минеральные вещества и микроэлементы оказывают оздоравливающее действие на организм человека.

Вино ркацители рекомендуется употреблять охлажденным при температуре 10-12С к холодным закускам, твердым сырам и рыбным блюдам.

 Ркацители – одно из популярнейших вин грузинского происхождения

Виноград – это прекрасный дар природы, который изучает целая наука ампелография. С древних времен научились люди выращивать виноград и получать из него вино. Это солнечная ягода является кладезем углеводом, витаминов и минеральных солей. Еще в глубокой древности виноградная лоза олицетворяла собой мир и плодородие.

Это белое сухое вино. Ркацители по старым рецептам изготавливается из винограда одноименного сорта. Этот виноград культивируется на всей территории Грузии, это исконно грузинский сорт, родина же его Кахетинский район в восточной части. Вообще, Кахетия – родина многих прекрасных вин.

Сорт Ркацители – один из основных сортов, предназначенных для виноделия. Это сорт поздний. Выращивают его на увлаженных суглинках. Растение не переносит засухи, но морозоустойчиво. Используется как для потребления в свежем виде, так и для производства соков и вина.

Обратите внимание

Но основное его применение в качестве сырья для винодельческой промышленности. Получают из сорта Ркацители вина крепкие, ликеры, столовые, сухие, крепленые. Используется виноград и в качестве виноматериала для шампанских и игристых вин. Это виноград с кисло-сладкой мякотью.

Сбор винограда производится в период максимального накопления сахара – 22- 23 %, иногда 25 %. Обычно это происходит в октябре.

Немного истории

Сухое столовое вино под названием Ркацители получают с 1943 года. В советские времена этот напиток был особенно популярен, до тех пор, пока во времена Горбачева не стали вырубаться виноградники и закрываться винзаводы. У вина есть несколько наград международных выставок – золотая, бронзовые и серебряные медали.

Оригинальный вкус и букет вина кроется в сортовых качествах винограда и особенностях технологии получения. В качестве сырья кроме сорта винограда Ркацители используется небольшое количество сортов Хихви и Мцване. Сорт Хихви более сладкий, чем Ркацители, а Мцване добавляет в винный букет цветочно-фруктовый аромат. Эти сорта позволяют получить настоящее классическое вино.

Классика в производстве Ркацители

Традиционная «Кахетинская» технология вина достаточно сложная. Ведь классическое, оригинальное Ркацители можно получить сбраживанием сусла с мезгой в глиняных кувшинах.

Классическая технология выглядит следующим образом. Ягоды собираются бережно и доставляются на переработку максимально быстро после сбора. Виноград давится без отделения гребней, после чего происходи отделение сусла от мезги.

Такая технология позволяет обогатить напиток фенольными веществами, которые переходят в него из гребней. После этого сусло с добавлением некоторого количества отжатой мезги помещается на брожение без доступа кислорода. В Грузии и по сей день это происходит в глиняных кувшинах (кверри), которые закапываются в землю по горлышко. Это характерно для грузинского виноделия.

Брожение происходит при постоянной температуре 14 градусов. При этом шапка мезги поднимается наверх, к горлу кувшина, а когда брожение заканчивается, углекислый газ выходит наружу и мезга опускается на дно. По окончании сбраживания вино герметизируют. Через три-четыре недели сброженное сусло, отделенное от осевшей на дно мезги, помещают в бочки из дуба для выдержки.

Выдержка происходит в течение двух лет, причем каждые три месяца вино переливают в другие бочки. В процессе продукт приобретает характерны дубовые нотки. Далее готовое Ркацители разливают по бутылкам с пастеризацией при 65 градусов в течение 20 минут. Это классическая древняя технология. Получали отменное вино и сбраживанием отдельно гребней и мезги, с последующим соединением.

Современные технологии

Современные технологии для массового производства – это поточные линии. Виноград доставляется на завод в наиболее краткие сроки после сбора, способами которые исключают загрязнение и повреждение ягод. Сырье помещается в бункеры мялок, где в мягком режиме, когда исключается перетирание кожицы, семян и гребней сусло отделяется из ягод.

Гребни могут отделяться от ягод и потом в определенном соотношении соединяются и отправляются на брожение. Или сусло с гребнями также отправляют в емкости для сбраживания. Для качественного марочного вина используется сусло-самотек (первая фракция) до 60 декалитров с тонны винограда.

Прессовые фракции направляют на изготовление ординарных или крепленых вин.

Для брожения необходимо ограничение доступа воздуха в бродильные емкости.

Осуществляют осветление отстаиванием с добавлением сернистого ангидрида, предотвращающего развитие ненужных микроорганизмов и осветлителей (при необходимости бентонит и другие), при этом отделяется светлая часть виноматериала от мезги и гребней, что поможет избежать дополнительного окисления. Осветление должно происходить при температуре не 12-14 градусов. Операция проводится от 8 до 20 дней.

В сусло вводят чистую культуру дрожжей и сбраживают. После полного прекращения брожения виноматериал снимают с осадка, осветляют, отстаивают с введением сернистого ангидрида, фильтруют и герметизируют. Через 1,5-2 месяца делают переливку.

Важно

При хранении вино доливают не менее 1 раза в неделю. Перед розливом снова проводится фильтрация и удаление кислорода с помощью введения инертных газов. Для микробиологической устойчивости вино подвергается горячему розливу, бутылочной пастеризации и холодному стерильному розливу. Марочные вина выдерживают до 3 лет для созревания. Это позволяет развить букет и вкус напитков.

В современном производстве широко применяются механизация и автоматизированные системы.

Характеристика Ркацители

Классическое сухое ординарное вино Ркацители содержит 11 объемных процентов спирта, сахара – до 4 г в литре. Оно сохраняет в себе основные минеральные вещества и витамины винограда, поэтому умеренное потребление напитка оказывает оздоравливающее действие на человека. Кроме сухого может производиться и полусухое Ркацители.

Вино Ркацители обладает интенсивным и ярко выраженным ароматом. В букете явно ощущаются травянистые нотки, аромат белых цветов, мимозы и цитрусовых.

Окраска напитка может быть от светло-соломенной до светло-золотистой. Вкус вина сбалансированный, благородный, свежий с пряными нотками. В длительном послевкусии раскрывается слабый вкус зеленого яблока и алычи, чувствуется легкая горчинка.

Для правильного восприятия вкуса и оценки букета вина его следует подавать к твердым сырам, рыбным блюдам и холодным закускам. С этими продуктами оно прекрасно сочетается. Бокал белого вина – прекрасное дополнение ужина.

Подают вино охлажденным до 12-14 градусов. Бокал лучше из прозрачного стекла или хрусталя, тюльпановидной формы на длинной ножке. Такая форма бокала отлично передаст весь аромат этого замечательного напитка.

Вино Ркацители – это визитная карточка Кахетии и Грузии. Производят его и во многих других странах, в том числе и России.

Источник: http://vinograd-vino.ru/opisanie-vin/350-rkatsiteli.html

Ркацители — белое сухое вино из Грузии: цены, изготовление

Одним из самых распространённых в Грузии и известным во всём постсоветском пространстве является вино Ркацители, которые изготавливают из одноимённого сорта винограда.

На международных винных выставках и конкурсах вино Ркацители было удостоено одной золотой медали, одной серебряной и двух бронзовых.

История вина Ркацители

Вино Ркацители пользуется огромной популярностью как среди любителей винных изделий, так и среди профессиональных дегустаторов. Его пышный вкусовой и ароматический букет способен удовлетворить желания каждого.

Производить вино Ркацители в Грузии начали в 1943 году.

На основе вина Ркацители изготовляют портвейн «Карданахи» и мадеру «Хирса».

В Грузии очень ценят данный вид вина и восхваляют его. Среди грузинов ходит поговорка о Ркацители: «Капля никотина убивает лошадь. Капля Ркацители и лошадь снова на ногах».

В переводе название означает «красная лоза».

Произрастание винограда

Вино Ркацители изготавливают из одноимённого сорта винограда с незначительными добавками винограда Хихви и Мцване. Произрастает он в многих винодельческих областях на территории бывшего Советского Союза. В советские времена именно этот грузинский сорт стал основным для производства белых вин по всему Союзу. В Грузии же виноград растёт в Кахетии.

Виноград Ркацители относится к эколого-географической группе растений побережья Чёрного моря. Виноград считается поздним сортом, период его созревания составляет 155 дней.

Изготовление вина

Виноград собирают в пик его зрелости. Ркацители хорошо накапливает сахар за время своего произрастания, а собирают виноград при показателе сахаристости в 20-22%.

В особенно благоприятные годы сахаристость винограда может составлять даже 25%.

Далее происходит его переработка без отделения гребней. Переработанную виноградную смесь разделяют на сусло и мезгу. Сусло – это жидкая фаза смеси (выдавленный сок), а мезга – это жмых, оставшийся после переработки сырья.

Далее в определённых пропорциях сусло и мезгу помещают в специальные винные глиняный кувшины под названием квеври. Обычно они имеют внушительные размеры и круглую, немного вытянутую форму с узким горлышком. Это довольно старинный способ изготовления вина, однако он используется в Грузии и по сей день, как наиболее качественный и натуральный.

Мезгу в кувшине периодически помешивают для того, чтобы процесс брожения происходил более активно. После завершения процесса брожения винного продукта глиняные кувшины герметически закрывают. Традиционно для этого использовали воск.

Совет

Через 20-30 дней винный продукт переливают из глиняных кувшинов в дубовые бочки для выдержки. Выдержка обычно составляет 2 года. Из бочки в новую бочку вино переливают каждые три месяца, чтобы аромат и вкус вина полностью обогатился дубовыми нотками.

Чтобы вино не потеряло свою биологическую устойчивость, технологи используют способ бутылочной пастеризации при расфасовке. Пастеризация осуществляется в течение 20 минут при температуре 65 градусов.

Характеристика вина Ркацители

Ркацители — столовое сухое белое вино. Имеет очень интенсивный и оригинальный аромат. При дегустации отчётливо чувствуется травянистый запах вместе с ароматами белых цветов и мимозы. Присутствуют цитрусовые нотки.

Цвет вина может переливаться от соломенного до светлого-золотистого.

Вкус вина Ркацители немного экзотичен по сравнению с другими белым сухими винами. Вкус свежий, пряный, благородный и правильно сбалансированный, угадывается аромат зелёного перца. В послевкусии раскрываются приятные нотки зелёного яблока и жёлтой алычи. Само послевкусие длится довольно долго и обогащает вкусовые рецепторы минеральными составляющими.

Гастрономические сочетания

Вино Ркацители отлично подходит для аперитива либо для утоления жажды в жаркий день. Чаще всего  подают к мясным и рыбным блюдам (исключение – селёдка и другие виды рыб в маринаде). Белое сухое вино также отлично сочетается с овощами и сырами.

Правила дегустации

Вино Ркацители рекомендовано дегустировать при температуре 10-12 градусов. Его нужно пить из специальных бокалов из тонкого прозрачного стекла. В идеале, бокал должен быть хрустальным.

Бокал должен иметь форму срезанного яйца или тюльпановидную форму. Ножка бокала должна быть тонкой средней длины. Именно в таком бокале будет концентрироваться весь аромат вина.

Обратите внимание, что вино не рекомендовано пить вместе с крепкими напитками (водка, коньяк), а особенно смешивать их. Это может привести к быстрому опьянению и последующему похмельному синдрому с сильными головными болями.

Белое вино Ркацители отличается полным, насыщенным вкусом, неповторимым букетом ароматов и выраженными свойствами винограда, из которого он изготовляется. В летний знойный день вино способно отлично освежать и бодрить. Не упустите возможность продегустировать этот напиток.

Источник: https://v-georgia.com/vino-rkaciteli/

Технология столовых белых сухих вин

На качестве столовых белых сухих вин особенно заметно отражаются такие факторы, как экологические условия, особенности сорта, степень его  зрелости, режим переработки винограда, условия хранения и приемы обработки виноматериалов и т.п.

Лучшие вина этого типа получают вблизи северной границы промышленной культуры винограда, в климатической зоне, которая характеризуется суммой активных температур за вегетационный период 2800-4000oС, средней температурой самого теплого месяца 18-26oС, количеством годовых осадков 400-1200 мм (за месяц, предшествующий сбору винограда – не более 170 мм).

Читайте также:  Прививка от столбняка и алкоголь: существующие ограничения и ослабление эффекта от вакцины, действие столбнячного анатоксина на организм человека

Большое значение для качества столовых белых сухих вин имеют почвенные условия, от которых в значительной мере зависят полнота вкуса вина и тонкость его букета.

Получение тонких столовых вин обеспечивают скелетные черноземные почвы, легкие по механическому составу и содержащие карбонаты, а также и глинисто-сланцевые почвы, подзолистые почвы с кислой реакцией.

Чистые пески даже без признаков почвообразования (пески Нижнего Джемете, Приднестровские и Астраханские пески и т.п.) дают возможность получать нежные, легкие, малоэкстрактивные белые сухие столовые вина хорошего качества.

Для обеспечения высокого качества и типичности белых столовых сухих вин применяют достаточно развитые формировки кустов винограда со средним и высоким штамбом.

Обратите внимание

Оптимальные нагрузки плодоносящих лоз и применение удобрений различаются в зависимости от местных условий, сорта и других факторов. Желательно умеренное удобрение азотом.

Фосфор способствует накоплению сахара, кальций несколько снижает кислотность, но ускоряет созревание и усиливает концентрацию свободных кислот в виноградных ягодах и повышает сахаристость их сока.

Лучшие столовые белые вина получают из одного, двух и реже нескольких сортов винограда, поэтому к сорту предъявляются специальные требования.

Сорт винограда должен иметь достаточно плотную структуру кожицы, которая предохраняла бы ягоды от повреждения в процессе транспортирования винограда на завод, отличаться высоким сокосодержанием в тканях мякоти, обладать четко выраженным стойким, но не пряным ароматом, хорошо сохранять кислотность в период технологической зрелости, обладать благоприятным сочетанием кислотности и сахаристости сока (ацидометрический индекс – 18-23) и умеренной способностью к накоплению азотистых и фенольных веществ.

Этим требованиям в наибольшей мере отвечают сорта Шардоне, Рислинг, Алиготе, Совиньон, группа сортов Пино, Ркацители, Сильванер, Семильон, Фетяска, Кульджинский, Траминер, Мцване и некоторые другие.

Определяющая роль в формировании типичности и качества столовых белых вин принадлежит технологии.

Массовое производство белых столовых вин основано на технологических схемах, в которых используются поточные линии переработки винограда и обеспечивается широкое применение средств механизации и автоматизации отдельных процессов.

Виноград для столовых белых вин собирают при оптимальной сахаристости сока ягод 18-20% и титруемой кислотности 7-9 г/дм3. При таких кондициях сырья вино получается полным и мягким, с гармоничным вкусом, хорошо выраженным ароматом, достаточно устойчивым к заболеваниям.

Доставку винограда на завод ведут различными способами, выполняя главное требование – предохранить ягоды от повреждения и загрязнения. В настоящее время общепринято транспортировать виноград бестарным способом – в «лодочках».

Специальные условия следует выполнять и при переработке винограда на сусло.

Важно

Переработку винограда ведут в наиболее мягком механическом режиме, полностью исключающем перетирание кожицы и семян, а также раздавливание и измельчение гребней. С этой целью применяют дробилку-гребнеотделитель валкового типа.

Широкое использование может получить и технологическое решение, согласно которому виноград без отделения гребней поступает на мялку, установленную в бункере стекателя.

Мезга подвергается стеканию с целью отделения наиболее ценной части сусла-самотека, а затем – прессованию с получением двух-трех фракций прессового сусла, из которого готовят ординарные крепленые виноматериалы.

Для производства качественных столовых белых сухих вин используют только сусло-самотек в количестве не более 60 дал из 1 т винограда.

В процессе дальнейшей обработки сусла максимально ограничивают его контакт с кислородом воздуха и твердыми элементами грозди, чтобы избежать окисления сока и обогащения его избытком экстрактивных веществ.

Осветление сусла является обязательной технологической операцией в производстве столовых белых сухих вин.

Его осуществляют методом отстаивания предварительно охлажденного до 12-14oС сусла с введением сернистого ангидрида в количестве 40-50 мг/дм3 и, при необходимости, бентонита или другого минерального сорбента – палыгорскита, гидрослюды, клиноптилолита в виде суспензии.

В процессе отстаивания контролируют температуру и содержание взвесей, которых на момент снятия сусла с осадка должно быть не более 40 г/дм3 (в прессовом сусле – 50 г/дм3).

Совет

Осветленное сусло подвергается брожению в статических условиях (в мелкой или крупной таре) или в потоке на дрожжах чистой культуры.

В последнее время наметилась новое перспективное направление в микробиологии брожения – использование сухих активных дрожжей или специфических ферментных препаратов с пектинолитической и глюкозидазной активностью, которые способствуют выделению аромата молодых вин, изготовленных на основе сортов винограда, содержащих гликолизные терпеновые ароматические вещества (Рислинг, Ркацители, Траминер).

Активные сухие дрожжи, полученные в результате направленной селекции, обладают способностью улучшать цветочный аромат белых сухих вин, придают ему утонченность и многообразие, формируют гармоничный слаженный вкус. При брожении сусла регулируют температуру чтобы поддержать ее на оптимальном уровне 14-18oC с целью избежать потери ароматических веществ и предотвратить накопление избытка азотистых соединений, которые снижают устойчивость вина к помутнениям и заболеваниям.

При использовании бродильных установок непрерывного действия содержание сахара на выходе из последнего резервуара находится в пределах 1-3%. Поэтому виноматериал направляют на дображивание и осветление в крупные металлические емкости.

После полного прекращения брожения (остаточный сахар не более 0,2%) молодой виноматериал снимают с дрожжей (первая переливка), вводят SO2 из расчета 25-30 мг/дм3 и направляют на хранение. Через 1,5-2 месяца делают вторую переливку также с введением 25-30 мг/дм3 SO2.

В процессе хранения емкости систематически доливают не реже 1 раза в неделю, а вина подвергают дальнейшим обработкам с целью придания им розливостойкости.

Обработка виноматериалов зависит от особенностей их физико-химического состава и включает следующие операции – осветление, отдых фильтрацию и розлив.

Осветление вина проводят в течение 8-20 суток в зависимости от характера помутнений и способа обработки, продолжительность отдыха составляет не менее 10 суток в условиях, исключающих доступ к ним воздуха.

Далее следует фильтрация, обеспечивающая вину полную прозрачность с блеском, и розлив. Перед розливом из вина удаляют растворенный кислород путем смешивания вина в потоке с инертными газами и сульфитируют его до 20 мг/дм3.

С целью стабилизации вина к микробиальным помутнениям применяют горячий розлив, бутылочную пастеризацию и холодный стерильный розлив.

При горячем розливе вино нагревают в теплообменнике до 50-55oС и разливают в предварительно нагретые (до 40oС) бутылки. Пастеризацию вина в бутылках проводят в пастеризаторах при температуре 50-55oС.

Обратите внимание

Холодный стерильный розлив предусматривает фильтрование вина в специальных аппаратах через мембраны, позволяющие задерживать на своей поверхности микробиальные клетки, и фасование вина в стерильные бутылки.

Марочные столовые белые сухие вина вырабатываются по индивидуальным технологическим схемам, общим для которых является приготовление сортовых малоокисленных и малоэкстрактивных виноматериалов в определенных районах.

Поэтому на качестве марочных вин отражается не только применяемая технология, но также характерные особенности сорта винограда и почвенно-климатических условий.

Виноматериалы для марочных вин готовят по той же технологической схеме, что и вина без выдержки. Одно из немногих отличий состоит в том, что общий объем сусла-самотека, направляемого для выработки марочных вин не должен превышать 55 дал из 1 т винограда.

Кроме того, марочные вина подвергаются выдержке, в процессе которой они созревают и стареют. В зависимости от марки и района, продолжительность выдержки для белых марочных вин находится в пределах 1,5-3 лет.

Выдержка развивает высокие качества вкуса и букета вина, сохраняя его сортовые особенности.

Технология выдержки включает такие операции, как переливки, доливки, обработки ЖКС, оклейки танином, желатином, рыбьим клеем и минеральными сорбентами. Число и вид переливок (открытая, закрытая) определяется технологической инструкцией, но могут изменяться решением главного винодела.

Доливки проводятся регулярно с частотой, диктуемой требованием, чтобы в емкостях для хранения не было газовых камер и поверхность вина не контактировала с воздухом. Перед каждой переливкой вино сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм3 SO2.

В случае необходимости вино обрабатывают холодом и теплом, обязательно фильтруют.

За 2 месяца до розлива вино выдерживают в бескислородных условиях, при этом в нем не должно быть растворенного кислорода, а ОВ-потенциал не должен превышать 280 мВ.

Важно

Непосредственно перед розливом в вино рекомендуется ввести 25-30 мг/дм3 общего SO2, сделать стерилизующую фильтрацию, а затем стерильный или горячий розлив.

Розлив марочных столовых белых вин проводят только по уровню с оставлением газовой камеры по высоте горлышка бутылки не более 2 см.

Вина без выдержки малоокисленного типа, сохранившие все качества молодого вина – сортовой аромат, чистый свежий вкус, светло-соломенный цвет – готовятся по технологии, основанной на постоянной защите сусла, виноматериала и готового вина от излишнего соприкосновения с воздухом. Отличительные особенности этой технологии состоят в проведении следующих обработок:

  • внесение на виноград, поступающий на дробление, бентонитовой суспензии из расчета 3-4 г минерала на 1 кг винограда – бентонит сорбирует на своей поверхности окислительные ферменты, вследствие чего их активность снижается в 8-10 раз;
  • применение немедленной сульфитации сусла до 100-120 мг/дм3 после его отделения от мезги;
  • повторная сульфитация небольшими дозами SО2 25 – 30 мг/дм3 при каждой технологической операции, степень сульфитации сусла перед брожением желательно ограничить за счет одновременного внесения бентонита и других сорбентов, удаляющих ферменты;
  • проведение брожения под повышенным давлением СО2 0,7-0,8 МПа или в установках непрерывного действия в атмосфере диоксида углерода, что позволяет регулировать интенсивность процесса;
  • быстрое снятие виноматериала с дрожжей, обработка ЖКС с бентонитом, фильтрация и хранение при температуре не выше 12oС в герметически закрытых резервуарах, желательно под «подушкой» инертных газов;
  • розлив в бутылки на линиях стерильного розлива только по уровню при минимальной воздушной камере, укупорка корковыми пробками.

Продолжительность технологической схемы приготовления малоокисленных столовых белых сухих вин составляет 4-6 мес.

Полными антиподами малоокисленных столовых вин являются желтые вина – тяжелые, высокоэкстрактивные с большим содержанием спирта, сложных эфиров, умеренной кислотностью и сильной окисленностью.

Желтые вина имеют красивый янтарно-золотистый цвет, сильный специфический тонкий букет, полный вкус с легкими хересными и мадерными тонами, они содержат 12% об. спирта и выше и выпускаются только сухими в южных районах виноделия некоторых стран.

Во Франции вина этого типа вырабатывают по специальной технологии. Виноград сорта Совиньон собирают в состоянии, близком к перезреванию, перерабатывают по белому способу и выдерживают вина в небольших бочках в подвалах в течение 6 лет без малейшей доливки при температуре 12-13oС.

К группе желтых вин относятся и Шато-Шалон – сухое пряное вино с сильным ароматом и густым вкусом с ореховыми тонами и роскошным с бронзовым оттенком цветом.

Виноград для Шато-Шалон собирают в стадии перезревания, чтобы спиртуозность полученного виноматериала достигала 15% об.

На поверхности вина культивируют пленку специальных рас аэробных дрожжей и выдерживают вино под пленкой не менее 6 лет.

Армянские желтые вина готовят из винограда сорта Воскеат сахаристостью 22-25% с выдержкой вина в деревянной таре 3 года.

К желтым винам относятся также вина, вырабатываемые кроме Франции и Армении, в Венгрии и Чехии.

Особое место среди столовых белых вин занимают кахетинские вина.

Кахетинские вина характеризуются плодовым выраженным сортовым ароматом, темно-янтарным или чайным цветом, высокой спиртуозностью и экстрактивностью и умеренной кислотностью.

Совет

В формировании своеобразных показателей кахетинских вина главную роль играет ферментативное окисление фенольных веществ винограда, происходящее при медленном брожении на мезге с гребнями с перемешиванием 3-4 раза в сутки и последующим настаиванием на мезге на протяжении 3-4 месяцев в герметически закрытых резервуарах, в частности в глиняных кувшинах врытых в землю. Виноматериал отделяют от мезги после окончания самоосветления, и самотек используют для марочных вин.

Созревание и старение марочного кахетинского вина проходит в дубовых бочках и бутах в течение 1 года.

Ординарные вина обрабатывают и реализуют на первом году жизни.

Наиболее гармоничные и ароматичные кахетинские вина получаются при ферментировании части мезги с гребнями на воздухе в тонком слое при температуре 18-22oС в течение 4-5 часов.

В западных районах Грузии из имеретинских сортов винограда – Цоликоури, Крахуна, Цицка – издавна готовят сухие вина, подобные кахетинским – с брожением сусла без гребней на предварительно ферментатированной отпрессованной выжимке, добавляемой к суслу в количестве 4-6%. Виноматериал настаивают на мезге 2 месяца, снимают и обрабатывают для выпуска ординарного вина Дими, или выдерживают 2 года в бочках для получения марочного вина Свири.

Современная технология кахетинского вина предусматривает их приготовление в наземных резервуарах. Виноград дробят без гребнеотделителя, мезгу сбраживают при 20-25oС в реакторах-термосбраживателях с перемешиванием. В первые сутки мезгу аэрируют.

После прекращения бурного брожения мезгу переводят в эмалированные вертикальные цистерны для дображивания. Виноматериал доливают и выдерживают на мезге не менее 1 месяца, затем снимают с мезги, а мезгу прессуют.

Читайте также:  Хамовники пиво: разнообразие вкусов, дегустационные характеристики, отзывы любителей пенного напитка

В отдельных случаях бродящую массу после окончания бурного брожения переносят на стекатель и пресс с последующим дображиванием виноматериала в вертикальных эмалированных резервуарах.

Отдельную категорию столовых экологически чистых напитков составляет так называемые биологические вина, технология которых основана на использовании винограда, выращенного по принципу «органик фарминг» – натуральное земледелие без удобрений, гербицидов, пестицидов и других химических веществ.

Обратите внимание

Кроме того, она исключает полностью или максимально снижает дозы вносимого SO2 с наличием которого связывают образование и накопление альдегидов, предусматривает отсутствие гистамина, щавелевой кислоты, мышьяка, грибных токсинов и других вредных для человека соединений, а также замену желатина животного происхождения белковыми препаратами, выделенными из семян злаковых растений.

Решению задачи получения биологических вин служит также поиск и разработка высокоэффективных природных сорбентов, малоэнергоемких экологически обоснованных технологий и других принципов, направленных на формирование гигиенических свойств винодельческой продукции.

Источник: http://www.ovine.ru/blog/natural_vine/white_dry_technology.htm

Грузинское Ркацители – вино для ценителей терпкого вкуса

Растение очень капризно и при любых климатических колебаниях отвечает снижением урожайности и изменением вкусовых качеств, поэтому ареал его распространения ограничивается бассейном Черного моря.

В отличие от других технических сортов винограда, Ркацители используется для производства соков и употребления в свежем виде. Но все же главной целью выращивания этого винограда стало вино.

Чем же Ркацители отличается от других сортов белых вин и за что ценится любителями этого напитка?

В горах и долинах Грузии много древних памятников, отмеченных высеченной в камне виноградной лозой. История их насчитывает тысячелетия, встречаются сооружения и дохристовой эпохи.

Грузинский фольклор пронизан чувством уважения и почитания к этому растению, а в районах долин первым делом у хозяина принято интересоваться не здоровьем его самого и членов семьи, а тем, не приключилось ли какой беды с хозяйской лозой.

За древнейшую историю своего существования виноградникам Грузии пришлось многое пережить. В I тысячелетии до Рождества Христова нашествие ассирийцев закончилось опустошением плантаций винограда.

Важно

Благородные растения были выкорчеваны с корнями. История повторилась в XIV веке с нашествием полчищ Тамерлана.

На пути следования последних оставалась лишь выжженная земля, после чего виноделие в Грузии восстанавливалось несколько столетий.

Расцвет производства вино получило в советский период, показывая неуклонный рост вплоть до постановления Горбачева о борьбе с алкоголизмом, после чего сбор винограда упал более чем в 10 раз.

В советскую эпоху самым популярным было вино Ркацители. Сейчас в Грузии насчитывается более 500 разновидностей винограда. Для производства вина и других алкогольных напитков востребованы лишь 27.

Родина сорта Ркацители — восточная часть Грузии, Кахетинский район.

Секрет самобытности вина Ркацители кроется в технологии производства, традиционно закрепленной за Кахетией. В отличие от европейской методики, где сырьем для вина служит виноградный сок, в кахетинской используется весь скелет и плоды виноградной кисти.

При этом берется виноград высокой степени зрелости (с содержанием сахара не менее 21%), давится вместе с веточками и косточками, а полученная масса отправляется бродить как есть — с виноградной кожицей, гребнями и семечками.

Температура брожения держится стабильной — около +14…+15°С.

Достигается это благодаря закапыванию керамических кувшинов — квеври — с виноградной кашицей в землю в специально построенных для этого сооружениях — марани.

Для подобных целей подбираются площадки на возвышениях, где в земле не застаивается вода. Квеври запечатывают деревянной пробкой, обмазанной глиной. Виноматериал таким образом бродит в земле 3-4 месяца.

По окончании брожения мезга спускается на дно кувшина и полученное вино осторожно вычерпывают кружкой на длинной ручке, затем разливают при традиционном способе по дубовым бочкам или меньшим по объему квеври и отправляют на выдержку обычно не более года. В настоящее время повсеместно используются емкости из нержавеющей стали, но при этом на выходе не то истинное Ркацители, восхищавшее многих поклонников вина.

Совет

Существует мнение, что кахетинская технология виноделия получила жизнь благодаря ленивости своих создателей, ведь виноматериал не отделяют от мезги и веток. Но, как можно заметить, методика довольно трудоемкая и утверждение «вино для лентяев» абсолютно беспочвенно.

Терпкость, которую отдают при брожении гребни, придает кахетинскому вину сильный, насыщенный и запоминающийся вкус. О нем упоминал еще А.С.Пушкин в своем произведении «Путешествие в Арзрум» в 1835 году.

При этом великий поэт заметил, что кахетинские вина стоят некоторых бургонских. Сторонники здорового образа жизни утверждают, что вино, сброженное с гребнями, продлевает молодость и укрепляет здоровье.

В настоящем грузинском вине Ркацители, приготовленном традиционным способом, должна ощущаться так называемая экстрактивность — кахетинская терпкость с выраженным плодовым ароматом.

Ркацители производится массово по всей Грузии, но наиболее удачное родом из Кахетии, Алазанской долины. Только там созданы все условия для вызревания винограда Ркацители и естественного сбраживания виноматериала.

Попробовать такое можно в городке Сигнахи — уютном уголке, посещаемом туристами со всего мира. Вино Ркацители темно-янтарного цвета.

Если вам предлагают светлое вино, то это значит только одно: общее с кахетинским у него лишь сорт винограда, из которого напиток изготовлен. А само производство такого вина выполнялось на современном оборудовании и по европейской технологии.

Ничего плохого в этом нет, но вкус настоящего кахетинского Ркацители останется тайной. Лучше всего свой букет вино раскрывает при комнатной температуре. Употребляется в качестве аперитива. Хорошо сочетается с белым мясом, рыбой, морепродуктами, пастой.

Обратите внимание

Титруемая кислотность вина Ркацители — 4-6 г/л. Крепость напитка варьируется от 11,5% до 13%.

Источник: https://nalivali.ru/vino/geografiya-vin/gruzinskie-vina/gruzinskoe-rkaciteli-vino-cenitelej-terpkogo-vkusa.html

Грузинское вино Ркацители: описание, цена и отзывы

Вино Ркацители – популярное грузинское сухое белое вино, которое является одним из самых популярных в России и на всем постсоветстком пространстве.

Вино Ркацители изготавливается из одноименного винограда, первое производство этой марки вина было запущено в 1943 году. Вино Ркацители является неотъемлемой частью портвейна Карданахи и Хирса.

В переводе с грузинского слово «Ркацители» обозначает «красная лоза».

В Грузии говорят: «Капля никотина убивает лошадь. Капля Ркацители – и лошадь снова на ногах».

Стоимость бутылки вина Ркацители — около 400-500 рублей за бутылку.

О винограде

Виноград Ркацители один из самых популярных в Грузии, в частности, в Кахетии. Вино Ркацители изготавливается либо целиком из одноименного винограда, либо с небольшими добавлениями винограда Хихви и Мцване.

Виноград Ркацители – достаточно поздний сорт, чей срок созревания превышает 155 дней. Виноград для вина Ркацители собирается в пик своей зрелости, как правило, он успевает уже накопить в себе достаточно сахара. Во время сбора урожая содержание сахара внутри Ркацители достигает 20-22 процентов, а в особо благоприятное время содержание сахара может достигать и 25%.

Производство вина Ркацители

Как уже было сказано, виноград собирается в момент достижения своей полной зрелости, как только он набирает 20-22% сахара. После этого происходит непосредственная обработка виноградного сырья, притом обработка происходит с имеющимися гребнями.

Сырье разделяют на сусло и жмых (сусло – это выдавленный из винограда сок; жмых – это оставшаяся без сока мякоть). Сусло и жмых помещают в квери – специальные большие глиняные кувшины, имеющие вытянутую форму.

После этого квери закапывают в землю и закрывают воском.

В течение 20-30 дней происходит брожение при отсутствии воздуха. После этого готовое вина фильтруют и отправляют на выдержку в дубовые бочки. Как правило, выдержка осуществляется в течение 2 лет, в некоторых случаях выдержка вина Ркацители может осуществляться дольше. Притом для увеличения танинов и древесных нот вино Ркацители переливают в новые бочки каждые 20-3 месяца.

Отзыв о вине Ркацители

Вино Ркацители удалось попробовать случайно , во время дегустации грузинских вин в нашем провинциальном городе. Вино Ркацители показалось достаточно свежим, для белого вина необычно сбалансированным и благородным, в котором были еле уловимые ноты зеленого перца и зеленого яблока.

После этого вино раскрылось длительным послевкусием алычи и дюшеса. Послевкусие после вина Ркацители достаточно длительное, с отчетливыми минеральными нотами.

С чем пить вино ркацители?

Лучше всего вино сочетается с птицей, дичью и белым мясом. Хорошим дополнением к вину Ркацители будет рыба, а также любые морепродукты.  Безусловно, под морепродуктами не стоит понимать жирную рыбу. Хорошим сочетанием можно считать вино Ркацители с сырами, овощами и фруктами.

Источник: https://frullato.ru/vino/vino-rkaciteli

Белые сухие грузинские вина

Белое сухое    грузинское вино

Начинаем мы обзор грузинских вин с описания и перечисления белых сортов этого  напитка, потому что сами грузины предпочитают этот вид, да еще розовые вина, которые они называют красным.

А то , что в нашем понимании «красное вино» у них зовется черным! Хотя ягоды винограда, используемые для приготовления белого вина, могут быть и темными, просто брожение виноматериала и дальнейшее созревание вина происходит без мезги — т.е. без кожицы ягоды.

Чаще всего для приготовления белого вина используется сорт винограда «Ркацители». Вот с вин из этого сорта мы и начнем обзор:

​Ркацители (Rkatsiteli) — это белое сухое вино, производимое в Грузии с 1892 года из одноименного сорта винограда. Вино Ркацители принято считать одним из ярчайших представителей богатого искусства виноделия страны.Виноград собирают преимущественно вручную при сахаристости 19-20%.

Приготовление знаменитого белого сухого вина протекает, согласно кахетинской технологии.Крепость готового напитка составляет порядка 11-12,5%, а содержание сахара — 4 г/дм³. Его красивый золотистый цвет привлекает внимание дегустатора с первого взгляда.

В пряном, насыщенном аромате различимы мотивы цветов и меда, а полный, гармоничный вкус порадует Вас пикантной горчинкой и нотами экзотических специй.Вино Ркацители — многократный призер различных конкурсов и слепых дегустаций. Напиток был удостоен золотой, серебряной и двумя бронзовыми медалями, что является гордостью грузинских мастеров.

Важно

Попробуйте белое сухое вино Ркацители, охлажденное до 10-12 градусов, в сочетании с рыбными блюдами, холодными мясными закусками и твердыми сырами — Вы вряд ли останетесь равнодушны к изумительному вкусоаромату этого напитка!

​Гурджаани (Gurjaani) — популярный напиток, относящийся к категории белых сухих вин. Марочное вино Гурджаани представляет собой воплощение классических грузинских винодельческих технологий и на 100% состоит из типичных для страны сортов винограда: Ркацители (85%) и Мцване (15%).

Впервые знаменитое белое вино было создано в 1943 году. Напиток, завоевавший признание как рядовых ценителей, так и авторитетных винных критиков, до сих пор является одним из главных белых сортов грузинского винодельческого ремесла.

Сегодня вина сорта Гурджаани представляют собой напитки, приготовленные по современной европейской методике. Сок отправляют на брожение, по завершении которого винный продукт переливают в дубовые бочки, где напиток зреет в течение трех лет.

На выходе виноделы получают очаровательное свежее марочное вино белого сухого сорта, которое имеет невысокую крепость (10,5-12,5%). Содержание сахара в составе продукта традиционно составляет около 0,3%.

Gurjaani вино относится к числу наиболее значимых образцов грузинского виноделия — на его счету порядка десяти серебряных медалей, полученных на конкурсах международного уровня.

Белое сухое вино Гурджаани можно легко узнать по деликатному соломенному цвету с золотистыми отбликами, свежему фруктовому аромату с тонами дыни и яблок, а также по гармоничному вкусу с полутонами цитрусовых.

Читайте также:  Отравление алкоголем: что делать в домашних условиях, первая помощь и советы врачей

Главной отличительной особенностью вина данного сорта является характерная горчинка во вкусе, которая в сочетании с ненавязчивыми нотами пряностей дарит дегустатору неповторимое удовольствие.

Совет

В охлажденном до 10-12 градусов марочное вино Гурджаани можно смело подавать к легким закускам из рыбы или птицы. Овощные нарезки и твердые сыры также придутся кстати.

Цинандали (Tsinandali)  входит в число исключительных алкогольных продуктов Грузии, заслуживших мировое признание. Цинандали вино относится к категории марочных сухих белых вин и производится на территории одноименного грузинского селения.

Примерно в 100 километрах от Тбилиси, в легендарной Алазанской долине, среди живописных пейзажей Кахетии, приютилось небольшое поселение Цинандали, которое известно не только как родина прекрасного белого вина, но и как значимая винодельческая микрозона страны.

Для создания этого шедевра грузинского виноделия виноград традиционно собирают вручную на рассвете при сахаристости не менее 19%. Перед выдержкой виноматериал эгализируют и отправляют на старение в дубовые бочки, которое длится не менее 3 лет.

Для белого сухого вина Цинандали характерны золотисто-соломенный цвет и яркий сортовой аромат, который раскрывается цветочными тонами и оттенками тропических фруктов. В насыщенном вкусе гурман различит легкие оттенки жареных орехов и сливок, а гармоничное продолжительное послевкусие наполнено мотивами дыни и экзотических фруктов.

Что касается показателей кондиции вина, то крепость напитка, как правило, достигает 10,5-12%, а титруемая кислотность — 6-7,5 грамма на дм³.

Чтобы в полной мере насладиться этим изумительным шедевром грузинского виноделия, подайте к белому вину, охлажденному до 14 градусов, легкие холодные закуски, дичь, запеченную или жаренную на гриле рыбу, благородные сыры, овощные блюда или кремовые супы.

Вазисубани – это натурально белое марочное вино из Грузии, изготавливаемое из сортов Мцване кахетинский (15%) и Ркацители (85%) с 1978 года.

Урожай собирается только в одноименной виноградарской микрозоне, расположенной в Кахетии недалеко от села Вазисубани. Виноградники находятся на высоте 500 метров над уровнем моря. Ягоды, которые там выращиваются, должны иметь уровень сахара не менее 19%, чтобы попасть в производство. Производят его по европейской технологии.

Готовый напиток имеет крепость 10,5-13,5% и титрируемую кислотность 5,5-7,0 г/л.

Обратите внимание

Вино Вазисубани имеет красивый и прозрачный золотистый цвет, а также непередаваемый свежий фруктовый аромат с нотками дыни и яблок.

Мягкий и гармоничный вкус полнотелого напитка завершается тонким послевкусием с легкой ноткой горечи и целым букетом фруктовых оттенков: киви, груши и банана.

Подавать вино Вазисубани рекомендуется охлажденным до 10-12 градусов в качестве аперитива, а также в сочетании с нежным белым мясом, салатами со свежими овощами, блюдами из рыбы и морепродуктов, а также сырами и десертами.

​ Мцване относится к классу сухих белых. В основном из ягод данного вида делают столовые вина высокого качества, но иногда используют их и для создания крепленых напитков. Вино Мцване выделяется на фоне других сильной ароматичностью.

Особенно это характерно для напитков, полученных кахетинским способом, когда сырье долго контактирует с мезгой. Напиток вбирает в себя максимум ароматических веществ из мякоти ягод. Белое сухое вино Мцване обладает изысканным фруктово-цветочным запахом.

Пить его можно в сочетании с морепродуктами, горячими и холодными блюдами из рыбы, различными сырами.

​ Кахури (Kakhuri) – традиционный для Грузии сорт белого сухого вина, который промышленным способом начали производить в 1948 году. Однако история появления этого напитка, тесно связанная с развитием национального виноделия, уходит корнями в глубь тысячелетий.

Важно

Он уникален по своей структуре и вкусоароматическим свойствам, его характер эксперты описывают как истинно грузинский, не имеющий аналогов в мире.

​Одной из отличительных особенностей вина Кахури является необычный темный янтарно-золотой цвет. Кроме того, напиток обладает экстрактивностью и оригинальным букетом с обилием фруктовых нот. Вкус у него сложный, включающий множество нюансов: легкую медовую сладость, танинную терпкость, солоноватые минеральные нотки, сбалансированную кислотность.

Благодаря кахетинскому способу производства вино Кахури насыщается антиоксидантами и другими полезными биологически активными соединениями, поэтому в умеренных количествах оно может оказывать благотворное влияние на сердечно-сосудистую и иммунную системы, замедлять процессы старения.

​Цицка  —  сортовое белое марочное вино, производится с 1966 года из винограда Цицка по имеретинской технологии.  Производится в Имерети, в районах Зестафони, Тержола и Багдати.

Цвет вина светло-соломенный.

Виноматериалы выдерживают 2 года в дубовых бочках или эмалированных цистернах, затем производят розлив с предварительной контрольной фильтрацией по возможности без соприкосновения с кислородом воздуха.

Спирта 10,5—12,5% об.,  кислотность 5,5—7 г/л.

Тбилисури — входит в число весьма популярных разновидностей грузинских вин и относится к категории белых полусухих сортов. Начало производства данного сорта вина относится к 1982 год . Оно такое же буйное, живое и неутомимое, как сердца местных жителей.

В душистом аромате этого напитка бледно-соломенного цвета с легкими зеленоватыми отблесками переплелись свежие ноты тропических фруктов, оттенки белых цветов и медовой дыни. Мягкий вкус, демонстрирующий идеальный баланс кислотности и сладости, отличается бархатистыми тонами нектаринов, сочных персиков и специй.

Напиток крепостью порядка 10-12% с содержанием сахара примерно 0,5-2,5 г/100 см³,титрированная кислотность 5— 7 г/л . Прекрасно дополнит разнообразные овощные закуски и блюда из белого мяса.

Источник: https://www.imere-t.com/belye-gruzinskie-vina

Технологические особенности отдельных групп белых сухих вин

В каждом виноградарско-винодельческом районе есть свои индивидуальные приемы и принципы производства белых су­хих виноматериалов и вин, но более всего различаются они по отдельным группам.

Марочные вина — это вина, прошедшие полный цикл созре­вания, выдержанные в бочках или бутылках. В нашей стране принято выдерживать белые вина в бочках от 1,5 до 3 лет в зависимости от марки и района. В этот пери­од виноматериалы постоянно доливают, проводят несколько от­крытых и закрытых переливок, оклейку желатином; вино обра­батывают холодом и во всех случаях фильтруют.

За счет мед­ленного поступления в вино кислорода воздуха оно созревает, приобретая особые качества букета и вкуса, становится ста­бильным к физико-химическим помутнениям. После 2—3 месяцев отдыха в герметичных крупных резервуарах вино фасуют в бу­тылки на специальных линиях.

В практике современного западноевропейского виноделия лучшие белые столовые сухие вина получают путем непродол­жительного (от 6 до 18 месяцев) созревания виноматериалов в боч­ках, тщательной обработки их против различных помутнений и последующей многолетней (от 2 до 5 лет) выдержки их в бутылках, укупоренных корковыми пробками. Стоимость этих вин намного выше, чем десертных.

Совет

В подвалах Венгрии, Чехословакии, Румынии созревшие бе­лые вина выдерживают 1—2 года в эмалированных или железо­бетонных резервуарах, надежно облицованных стеклянными плитками.

Отдельно на холоде хранят мютированное (много­кратно фильтрованное) сусло тех же сортов винограда; его до­бавляют перед выпуском выдержанных вин для придания им небольшой остаточной сладости, что высоко ценится потреби­телем.

В производстве марочных вин Европы обязательно применяют купажный технологический прием выравнивания органолептических достоинств вина по годам урожая — типизацию, обеспечивающую потребителю ежегодное постоянство качества и типичности марки вина.

Так, например, знаменитые рейнские и мозельские вина Германии готовят только в благоприятные годы, когда виноград хорошо созревает, причем урожай иногда со­бирают из-под снега в конце ноября. В. Е. Таиров приводит данные, что за 210 лет производства рейнских вин (с 1681 по 1891 г.) превосходных и хороших было только 78 лет (37%), плохих для марочного виноделия 64 года (30%); остальные бы­ли средние и посредственные годы.

Работами учено­го академика Ф. Ф. Давитая показано, что во всех районах марочного виноделия только 50% лет обеспечивают получение урожая винограда и вина необходимого качества.

Поэтому классический прием типизации с использованием в купажах пе­реходящего запаса виноматериалов лучших лет урожая должен быть неотъемлемой частью технологии приготовления любых марочных вин — и белых, и красных, и столовых, и десертных.

В годы недостаточного вызревания винограда и в районах, не позволяющих получать марочные белые сухие вина, столовое вино готовят по технологии малоокисленных вин.

Обратите внимание

Малоокисленные вина — это столовые белые вина, сохранив­шие все качества молодого вина. Они должны быть светло-со­ломенного цвета, с плодовым сортовым ароматом и чистым све­жим вкусом.

Малоокисленные вина готовят из винограда массовых сбо­ров высокоурожайных сортов Алиготе, Фетяска белая, Ркаци­тели, а также из сортов Мускат белый, Совиньон, Траминер.

Технология малоокисленных вин основана на постоянной за­щите сусла, виноматериалов и готового вина от окисления. Для этого сусло как можно быстрее отделяют от мезги с немедлен­ной сульфитацией его до 100—150 мг/л и обработкой бентони­том для удаления окислительных ферментов и азотистых ве­ществ.

Виноматериалы быстро снимают с дрожжей и обрабатывают ЖКС с бентонитом, затем фильтруют и хранят в герметически закрытых резервуарах при температуре не выше 12°С, желательно под «подушкой» инертных газов (СО2 и др.). Трижды (после оклейки, фильтрации и при фасовании) вно­сят 25—30 мг/л SO2, следя за тем, чтобы в готовом вине об­щее содержание сернистой кислоты не превышало 100— 120 мг/л.

Малоокисленные вина фасуют в бутылки через 4—6 месяцев пос­ле переработки винограда на стерильных автоматических ли­ниях. Фасование ведется с минимальной воздушной камерой, укупорка — корковыми пробками.

Шампанские виноматериалы — это полуфабрикат для производства шампанского. Во Франции шампанские виномате­риалы готовят только из трех сортов винограда: Пино черный, Пино менье и Шардоне, при сахаристости 17—19%.

Перераба­тывают виноград обычно целыми гроздьями в корзиночных прессах с большой поверхностью и малой высотой, отбирая 50% высококачественного сусла, затем 16,6% менее качест­венного сусла. Сбраживают хорошо отстоявшееся сусло в резервуарах вместимостью 2500—6000 дал при температуре 20°С на разводке чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.

Важно

В 10 странах, вырабатывающих шампанские виноматериалы, разрешено использовать до 20 сортов виногра­да, Пино черный, Пино серый, Шардоне, Рислинг, Сильванер, Совиньон, Каберне-Совиньон и др.

Виноград собирают в шам­панской стадии зрелости с обязательной сортировкой гроздей.

Количество сусла, отбираемого с прессов периодического дей­ствия или стекателей, не должно превышать 50 дал из 1 т винограда.

Его сульфитируют при отстаивании до 60 мг/л SO2 и сбраживают на чистой культуре специальных рас дрожжей при температуре 16—18°С. В готовых виноматериалах должно быть: спирта—10—12% об., общего S02 — не более 100 мг/л, железа — не более 20 мг/л; титруемая кислотность — 6—10г/л. Дегустационная оценка — не ниже 7,8 балла по 10-балльной шкале.

Коньячные виноматериалы — это сырье для коньячного спир­та. Получают их из розовых (Фоль бланш, Алый терский) и бе­лых (Алиготе, Плавай, Ркацители, Тербаш и др.) сортов. Ви­ноград перерабатывают по схеме приготовления белых сухих виноматериалов без применения сернистой кислоты. Сусло пе­ред отстаиванием охлаждают до 10—12°С. В виноматериалах допускается содержание дрожжей до 2%.

Хересные виноматериалы — это полуфабрикат для хересных вин. Вырабатывают их из нейтральных белых сортов ви­нограда или их смеси (Педро крымский, Альбильо, Алиготе, Фурминт, Харш Левелю, Фетяска, Ркацители и др.) при саха­ристости не менее 18—20%. Хересные виноматериалы готовят по технологии белых столовых вин.

При рН сусла 3,5 и выше проводят гипсование винограда или мезги из расчета 1,5—2 г сульфата кальция на 1 кг. Внесение гипса понижает активную кислотность, предохраняет виноматериал от молочнокислого брожения, придает вину солоноватость и приятную горчинку во вкусе.

Брожение сусла ведут на чистой культуре дрожжей рас Хе­рес 20-С или Херес 96-К насухо. Полученные светлоокрашен­ные виноматериалы используют в основном для производства Хереса столового и некоторых марок крепких хересов.

Совет

Лучшие хересные виноматериалы готовят из наиболее зре­лого винограда путем медленного прессования мезги в корзи­ночных прессах или же по обычной схеме, но с 5—6 часовым настаиванием сусла на мезге, что обеспечивает получение бо­лее экстрактивных сухих виноматериалов золотистого цвета. Приведенного экстракта должно быть не менее 19 г/л.

Полученные виноматериалы подспиртовывают до 16,5 % об. и хранят в крупных резервуарах до хересования.

Источник: http://vinocenter.ru/texnologicheskie-osobennosti-otdelnyx-grupp-belyx-suxix-vin.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector