Непастеризованное пиво: особенности и влияние на здоровье, как отличить его от обычного напитка

Изначально все пиво было непастеризованным. И даже не из-за того, что люди были осведомлены о его полезных свойствах, а просто не было технической возможности и необходимых знаний для последующей обработки. В дальнейшем Луи Пастером были выявлены особенности, происходящие при обработке напитка высокими температурами, что и положило начало производству пастеризованного пива.

Живое

Это пиво в его изначальном, естественном виде, пенный напиток, получаемый в результате сбраживания четырех основных компонентов: солода, хмеля, сахара и дрожжей, растворенных в воде. Далее его либо продают как «живое», либо подвергают пастеризации и отправляют на продажу разлитым в мелкую тару. Но во втором случае оно уже становится пастеризованным.

Особенности

Особые свойства непастеризованному напитку придает именно то, что его не нагревают. Из-за этого оно приобретает свойственные ему черты.

Напиток недолго хранится. «Живое» пиво может продолжать бродить, даже когда уже поступило в продажу. Поскольку его не пастеризуют, микроорганизмы остаются живыми, продолжается их жизнедеятельность.

  • Когда концентрация веществ, полученных в результате этого процесса превышает допустимую, пиво перестает зреть и начинает портиться. Меняется цвет и запах, напиток становится кислым. Такое уже не употребляют. Пригодным для распития оно считается в течение нескольких дней от поступления в продажу, максимальный срок – 1 неделя.
  • Из-за того, что напиток быстро портится, обычно не имеет смысла разливать его в мелкую тару и поставлять на продажу в бутылках. Это связано с дополнительными временными затратами на транспортировку продукта, упаковку, доставку до конечного пункта реализации. Также придется соблюдать температурный и световой режим.
  • Таким образом, при соблюдении всех требуемых условий в производственной цепи значительно повышается конечная стоимость и риск порчи непастеризованного напитка. Поэтому чаще всего его продают прямо из бочек на розлив. В магазинах также можно встретить этикетки, на которых указано, что пиво «живое», но такой напиток, скорее всего, прошел дополнительные стадии обработки, замедляющие брожение.
Обратите внимание

Непастеризованное сохраняет в себе больше питательных веществ, за счет того, что они не распадаются под воздействием повышенной температуры. В давние времена, когда начали варить первое пиво, им даже лечили болезни, его давали в больницах для запивания лекарств.

Но это стоит отнести к пережиткам прошлого, когда не было развитой фармацевтики, и люди лечились всем, что было под рукой. Любое пиво относится к алкогольным напиткам, и относиться к нему следует осмотрительно.

Влияние на здоровье

В небольших количествах от натурального пива можно действительно получить оздоровительный эффект, благодаря содержанию биологически активных веществ. Полезные свойства непастеризованного напитка:

  1. Выявлено влияние на обмен жиров. В результате этого возможно снижение уровня холестерина в организме.
  2. Содержание хмеля в напитке благотворно влияет на состояние нервной системы. Выпитая перед сном треть стакана «живого», может снизить риск бессонницы вследствие уменьшения нервного напряжения.
  3. Содержание витаминов, особенно группы В, улучшает структуру кожного покрова, волос и ногтей, ускоряет регенерацию и рост.
  4. Обладает мочегонным эффектом, поэтому пригодно для проведения детоксикации, промывания мочевыделительной системы.
  5. Содержание железа улучшает свертываемость крови, способствует нормализации состояния при гипертонии.
  6. Кислоты, содержащиеся в непастеризованном, хорошо расщепляют белки, что благоприятно сказывается на процессе пищеварения.
  7. Горячим пивом можно смягчить сухой кашель.
  8. Хлебный вкус, ярко выраженный в непастеризованном пиве, нравится многим кулинарам. Это сделало его продуктом, используемым для маринования мяса перед жаркой.

Источник: https://suhoy.guru/alkogolnye-napitki/pasterizovannoe-pivo-i-nepasterizovannoe.html

Живое пиво или пастеризованное пиво? Что лучше?

Предлагаю сходу внести ясность: ни в стилях, ни в технологиях производство нет такого понятия, как «живое пиво». А есть технологический процесс — пастеризация, то есть пиво может быть пастеризованным или нет.

Когда потребитель говорит, что ему больше нравится живое пиво, то скорее всего он имеет в виду, что ему нравится именно непастеризованное пиво, потому как оно обладает более насыщенным вкусом, ароматом и вообще эффектом. А вот что имеет ввиду производитель, когда пишет на упаковке «живое пиво» известно только ему.

Таким образом сама фраза на бутылке или пакете может быть и просто маркетинговым ходом. Тем не менее. Мы будем использовать термин так, как любители: ведь именно ими мы и являемся, не так ли?

Важно

Итак, что такое пастеризованное пиво. Пиво — это результат работы те только пивоваров, но и результат жизнедеятельности множества микроорганизмов. Они там в пиве живут, размножаются, вступают в реакцию, и могут этими самыми процессами заниматься практически до бесконечности, превращая пиво в совершенно иную субстанцию.

  • Для того, чтобы всю эту деятельность пресечь и остановить процесс брожения пива на нужной точке, его нагревают до температур, критических для пивных микроорганизмов. Чаще всего перед розливом продукции в тару. Нагревание пива — это и есть его пастеризация.
  • Делается это исключительно в коммерческих целях, так как в следствии пастеризации срок годности пива может составлять до одного года. Существует две технологии: поточная и туннельная пастеризация. В первом случае пиво резко нагревается до 72 градусов и резко же остужается.
  • Во втором случае процесс проходит медленнее, температуры нагрева меньше. Результат один: пиво становится менее интересным для потребителя, но более выгодным для производителя.

Почему пастеризованное пиво рентабельнее, а живое пиво — вкуснее?

Подвергаясь нагреву в пиве останавливаются все процессы и помирают всяческие микроорганизмы, которые и давали вкус, запах и, как утверждают древние лекари, целительный эффект на организм.

Так что это вовсе не вопрос персонально вкуса: живое пиво, непастеризованное, объективно вкуснее. Так что производители запросто жертвуют нашими интересами… в угоду собственным. Какая низость, не правда ли…

Но так как мы живем в эпоху капитализма, приходится относиться с пониманием.

  • В итоге, живое пиво можно найти в пабах и магазинах разливного пива, но не стоит забывать, что в кеги разливают не только непастеризованное пиво. В основном, срок годности пива в кегах 30-90 дней: для живого 30, для пастеризованного 30-90.
  • После открытия кега надо разлить его как можно быстрее, пока не скисло. Лет 10 назад начатую бочку рекомендовали «закончить» за 5 дней, сегодня же есть технологии, позволяющие растянуть процесс реализации до пары недель.
  • Живое пиво разлитое в пластиковые бутылки рекомендуют выпить не позднее 5-7 дней с момента производства. Проблема в том, что если продукт не реализовали в короткий срок, он безвозвратно утерян. По цепочке производитель-продавец проносится вихрь потерь.

Поэтому понятно, что в подавляющем большинстве случаев производитель между вкусом и временем на реализацию выбирает время.

Тогда как получается, что живое пиво вообще существует? В первую очередь потому, что есть спрос. Люди идут в бары за вкусным, тем самым живым пивом и спрос рождает предложение.

Так же есть куча мини-пивоварен, которые может быть и хотели производить большие партии своего уникального продукта с временем реализации 6-12 месяцев, но на то они и «мини», что большого оборота нет, как и нет возможности прикупить соответствующее оборудование, которое стоит заметных денег. А новое и качественное оборудование — и подавно.

Так и получается, что производить живое пиво имеет смысл только имея под рукой значительный рынок сбыта.

Совет

В большом городе добыть его заведомо проще, а вот если в вашем регионе нет местного пивзавода, ориентированного на ваш же регион, а мини-пивоварни еще не завелись, то проблема с поиском непременно возникнет.

Кстати, повезло любителям темного пива: живое темное пиво лучше хранится, таким образом вероятность отведать вкусного темного повышается.

Рекомендация, как это не странно, одна: если любите живое пиво, то изучайте рынок, узнайте, какие заводы в вашем регионе наладили продажу, а так же уточните, какие марки в пабах производители не пастеризуют. Как всегда, только глубокое изучение вопроса может помочь разобраться!

Источник: http://all-about-beer.ru/zhivoe-pivo-ili-pasterizovannoe-pivo-chto-luchshe.html

Чем фильтрованное отличается пиво от нефильтрованного

Чем отличается фильтрованное пиво от нефильтрованного

Традиционное пиво изготавливается из ячменного солода, хмеля и воды. Живое, органическое пиво, которое варят малые пивоварни – нефильтрованное и непастеризованное. Напиток наших предков теперь очищен и запущен в массовое производство, где-то за счет ухудшения качественных свойств.

Что значит здоровое и вкусное нефильтрованное пиво

Нефильтрованное пиво отличается от фильтрованного полнотой и богатством вкуса, плотной пеной и слабой дымкой, которая не является признаком дефектности, а свидетельствует о продолжающемся процессе ферментации.

Все это делает пиво полезным для здоровья (в разумных количествах), если исключить спирт, то в пиве содержится около 2000 известных веществ.

Сюда же можно добавить и особый пивной аромат, и вкус, из-за которого пивные дрожжи так популярны среди знатоков и рядовых потребителей.

Нежелательные свойства нефильтрованного пива

  • Высокая точка помутнения.
  • Непродолжительность потребления – всего несколько дней с момента вызревания в пивных бочках.
  • Изменение вкусовых свойств после чрезмерной обработки.
  • Нефильтрованное дрожжевое пиво встречается на рынке редко и это в основном прерогатива пивоваренных ресторанов.

Пиво фильтрованное

Фильтрация используется для удаления осадка, придания кристальной чистоты. Очистка работает на механическом принципе, при котором пиво физически проталкивается через фильтры.

Первоначально прозрачность пива достигалась через интенсивный производственный процесс – долго лежа при температуре около 0°С, затем последовательно происходило естественное оседание дрожжей и других частиц в общей сложности.

Читайте также:  Нефильтрованное пиво: польза и вред напитка, особенности производства и популярные производители

На сегодняшний день пивоваренные заводы (особенно крупные) не имеют времени для выдержки, предпочитая ускорить производство через фильтры. Это относительно новая методика – кристально чистые сорта пива вошли в моду примерно после 1842 года, когда был введен в эксплуатацию знаменитый Pilsner пивоварен. Регулярное производство пива продемонстрировало отличное вложение и капитализацию.

Фильтрация продлевает срок хранения пива и повышает устойчивость к плохим условиям хранения.

Евро пастеризованное пиво

Продлить срок допустимого уровня потребления до нескольких месяцев, позволяет процесс пастеризации – кратковременный нагрев пива до высокой температуры и последующего охлаждения. Пастеризованное пиво может подаваться в национальной распределительной сети, а также подходит для экспорта.

Общая пастеризация позволяет приблизиться к общему стандартизированному вкусу чешского пива, которое сегодня доступно потребителю в каждом магазине или в обычном ресторане. Средний потребитель, как правило, не знает о том, что пастеризацией остановлен процесс брожения. Другими словами, пастеризованное пиво – пиво мертвое.

Результаты испытаний

  • Staropramen Неотфильтрованный – пастеризованное не содержит живых дрожжей.
  • Специальный Lager Бернар – пастеризованное, фильтровали и затем смешивали с нефильтрованным пивом/содержит живые дрожжи.
  • Hubertus 12 Нефильтрованное – непастеризованное, содержит живые дрожжи.
  • Нефильтрованный лагер Гамбринус: непастеризованное, содержит живые дрожжи.
  • Rychnovská Принцесса: пастеризованное, нефильтрованное, содержит живые дрожжи.

Фильтрованное против нефильтрованного. Основные отличия

Фильтрованное пиво относится к любому виду эля, лагера или сброженного солодового напитка в котором осадок, образовавшийся в процессе пивоварения, был удален. Древние методы включали использование циновок, ткани или соломы и часто оставляли определенный осадочный элемент в напитке.

Современная фильтрация введена в конце 19 — го века, использует механический процесс, который может удалить все отложения, в том числе дрожжи. Такое пиво известно, как «яркое» и требует применения углекислоты перед розливом. Почти все коммерческие пивоварни фильтруют свое пиво, чтобы быстро улучшить вкус и придать ясность напитку.

Нефильтрованное пиво, сваренное на основе органических злаковых культур.

Присутствующие в нем дрожжи придают текстуре вкус и аромат – пиво становятся суше и четче, ощущается недостаток в бархатистости (в пшеничном пиве). Цвет – мутный.

Как правило, это классические эли, преднамеренно упакованные с умеренно низким количеством дрожжей. Pale Ale, Bitter, Brown Ale, Портер, ESB или любой другой сорт эля могут быть в этой подкатегории.

Фильтрация дрожжей удаляет большинство витаминов группы В (пивные дрожжи) и другие питательные вещества как хром. Это служит доказательством того, что нефильтрованное пиво более питательно. Фильтрованное пиво может быть или хорошим или плохим. Нефильтрованное – всегда хорошее пиво.

Лучший алкогольный напиток

Samuel Smith – органический, с насыщенным вкусом Ale из британских пивоварен, сварен с добавлением органического ячменя, хмеля и дрожжей. Исследования показывают, что употребление пива один или два раза в день реально снижает кровяное давление. И темные сорта пива (эля) содержат более высокие уровни антиоксидантов, чем лагер.

Как и со всем алкоголем (красное вино, например) возможна польза для здоровья связанная с умеренным потреблением пива.

Есть широкий выбор качественных сортов пива на выбор. Попробуйте различные виды пива и ищите на местном уровне тех, кто производит органическое пиво.

Некоторые пивовары возвращаются к «бутылочному кондиционированию», многовековой традиции сохранения пива. Бутылку с кондиционером определенного сорта подвергают второй короткой ферментации. Добавленные дрожжи борются с микробами, придают аромат и позволяют улучшить пиво с возрастом – как вызревшее вино в бутылке.

Источник: https://vchemraznica.ru/chem-filtrovannoe-otlichaetsya-pivo-ot-nefiltrovannogo/

Отличие живого пива

Какая реакция была бы у пивоваров средневековья, если бы они отведали, к примеру, сегодняшнюю Балтику №9? Наверняка бы они пришли в ужас. На протяжении веков пиво не знало ни пастеризации, ни фильтрации. Оно создавалось для того, чтобы радовать глаз и ласкать утробу. Но технологии и прогресс не стоят на месте и наступили черные времена.

Началась дележка рынка и погоня за прибылью, мелкие пивоварни стали разрастаться в крупные пивзаводы. Вот тогда то и появилась сначала просто пастеризация, затем двойная пастеризация с тройной фильтрацией, была выдумана карбонизация, ферменты, стабилизаторы, консерванты и антиоксиданты, безжалостно «убивающие живое пиво».

В чем же отличие живого пива от употребляемого нами?

В книге В.Довганя описывается начало данной мрачной эпохи. Чтобы у пива был более приятный вкус, и пена образовывалась белая и густая, добавляли глицерин. Для придания пиву светлого вида нередко добавляли серную кислоту или же ее смесь вместе с квасцами.

Обратите внимание

Вообще, чтобы пиво имело большую стойкость, применяли борную и салициловую кислоты, сернистокислый кальций, буру и прочие вещества.

Вредным также было и применение фарфоровых пробок с резиновыми прокладками для укупорки бутылок, так как в их содержание входило огромное количество свинца и сурьмы, переходящих в напиток.

Пиво является напитком живым, так как дрожжи и различного рода микроорганизмы образуют его уникальную микрофлору. Эти организмы и придают пенному напитку его неповторимый вкус, и в то же время быстро его портят. в этом и заключается отличие живого пива.

Живое непастеризованное пиво

  • Процесс пастеризации — это нагревание до 60-800С уже разлитого в тары пива в течение 3-20 минут. При этом возможность микроорганизмов к размножению подавляется. Пастеризация хоть и продлевает жизнь пиву, но заметно ухудшает его вкус. И чем выше температура нагревания, тем менее вкусным становится пиво.
  • Живое непастеризованное пиво в советские времена хранилось всего пару дней.
  • Естественно брать непастеризованное пиво торговле было не выгодно, так как в отдаленные регионы довезти его было невозможно, и было необходимо продать его быстро там же где и сварили.
  • Именно по этой причине очень немногие производят такое пиво. В основном варится живое пиво на мини-пивоварнях и пивоваренных заводах средней руки.
  • Так же как живое непастеризованное пиво вкуснее пастеризованного, нефильтрованное пиво вкуснее фильтрованного. После процесса фильтрования пиво становится ясным и прозрачным, но теряет изысканный вкус и полезность. Современные технологии двойной или даже уже тройной фильтрации очищают пиво от дрожжей и микроорганизмов не хуже процесса пастеризации.

Фильтрация проходит в два этапа. Первый — представляет собой кизельгуровую фильтрацию, производимую при помощи специального фильтровального порошка.

Вторым этапом является стерильная фильтрация, производящаяся через стерилизующий фильтр-картон, отделяющий взвешенные частицы и обеспечивающий стерильность пива. Пиво в стеклянных бутылках фильтруется тщательнее.

Разумеется, данная обработка удаляет как можно больше различных компонентов, влияющих, в том числе и на вкус. Соответственно, вкус становится менее насыщенным.

Важно

Нефильтрованное пиво живет считанные дни, и попробовать его возможно или в ресторанах со своими мини-пивоварнями, или в барах при пивоваренных заводах.

Источник: http://mydiplomchik.ru/otlithie_zhivogo_piva

 

Пастеризация пива

Суть принципа пастеризации заключается в инактивации или уничтожении дрожжей и микроорганизмов, вызывающих порчу пива.

Благодаря кислой реакции пива стерилизацию можно проводить при относительно низких температурах, поскольку указанные микроорганизмы становятся не способны к образованию спор. Обеспложивающий эффект стерилизации зависит от температуры и продолжительности ее воздействия.

Чем выше температура, тем меньше требуется времени для пастеризации, и наоборот, чем она ниже, тем дольше следует проводить пастеризацию.

При пастеризации для достижения надежного результата нельзя снижать температуру и продолжительность воздействия ниже определенной границы.

Для аппарата кратковременной температурной обработки предельные границы температуры и продолжительности воздействия составляют 66,4 °C и 15 с, а для тоннельного пастеризатора — 61 °С и 4,5 мин.

Совет

Хотя пастеризация обеспечивает биологическую стойкость пива, высокие температуры вызывают снижение физико-химической стабильности пива, так как отчасти из-за выделения СО2, повторного уплотнения белковых дубильных веществ после набухания и не в последнюю очередь из-за их окисления возможно возникновение мути (так называемая «пастеризационная муть»). Во избежание этого необходимо тщательно стабилизировать пиво, однако стабилизация, в свою очередь, может отрицательно сказаться на вкусе пива и стойкости пены. Из-за пастеризации ускоряется старение пива — у него исчезают свежий ароматный запах и вкус. В результате окисления полифенолов и иод воздействием аминокислот и остаточных Сахаров в пиве протекает реакция Майяра, которая, в свою очередь, катализирует дальнейшее окисление жирных кислот, высших спиртов и т. д. Параллельно с этими изменениями происходит изменение цвета пива — например, светлое пиво насыщается вышеуказанными продуктами реакции и приобретает коричневатую окраску. Эти процессы протекают тем быстрее и отчетливее, чем больше в пастеризованном пиве содержится кислорода и чем выше была температура пастеризации. Конечно, все эти негативные последствия могут возникать и в непастеризованном пиве, однако из-за нагревания старение пива ускоряется.

Как уже отмечалось ранее, под пастеризацией понимают обработку уже бутилированного пива, однако существует и способ горячего розлива.

Пастеризация бутилированного пива для сохранения требуемых его свойств осуществляется в основном в туннельном пастеризаторе, в котором температурное воздействие гораздо продолжительней.

При этом должны выполняться следующие условия:• изменение температуры должно протекать медленно (например, нагревание на 3 °С, а охлаждение на 2 °С за 1 мин), так как из-за резких скачков температуры бутылка может разрушиться; при розливе в банки изменение температуры может протекать быстрее;

• чтобы избежать недопустимого повышения внутреннего давления, в бутылке должно быть около 3 % свободного пространства, а давление зависит и от содержания CO2 в пиве; если бутылка в большинстве случаев выдерживает давление в 12 бар, то кронен-пробка — всего лишь 7-8 бар, хотя вероятность разрушения бутылки резко возрастает при давлении выше 7 бар.

Читайте также:  Грог: состав и история появления, как приготовить вкусный алкогольный напиток своими руками

Эффективность пастеризации обеспечивается регулированием и контролем температуры. Для пива, подлежащего транспортировке через океан, вполне достаточна пастеризация в течение 20 мин при 62 °С. Более высоким температурам пастеризации (70-75 °С) в течение такого же времени подвергают лишь малосброженное солодовое пиво.

Баночное пиво пастеризуют несколько иначе: банки перемещаются вдоль пастеризатора верхним днищем вниз, что позволяет быстро проверить герметичности укупорки при последующем взвешивании.

Банки малочувствительны к быстрому нагреву и охлаждению, однако и здесь не следует забывать о правильном регулировании температуры пастеризации.

Пастеризационные камеры применяют при небольших мощностях линии розлива. Пастеризация пива в этом случае происходит в плотно закрытой камере, куда бутылки поступают на транспортной тележке. Вместимость одной камеры составляет от 600 до 800 бут., что соответствует производительности примерно 450-700 бут./ч.

Нагревание бутылок происходит либо водно-паровой смесью, либо орошением горячей водой, либо горячим воздухом. Располагают пастеризационные камеры так, чтобы иметь возможность регенерировать теплоту. Использование горячего воздуха для нагревания бутылок имеет то преимущество, что пастеризовать можно бутылки с уже наклеенной этикеткой.

Для достижения хорошей теплопередачи воздух должен быть увлажненным. Равномерный прогрев бутылки обеспечивается соответствующим подводом воздуха.

Горячий розлив. Розлив нагретого в пастеризаторе до 68-75 °С пива (верхний предел температуры — для солодового и диетического сортов) проводят на установке розлива под высоким давлением в только что вымытые (при температуре ополаскивания около 40 °С) теплые бутылки.

Обратите внимание

При этом горячее пиво обеспложивает трубопровод, установку розлива и бутылки. Температура на разных установках составляет: в кольцеобразном резервуаре — 72 °С, в бутылке — 68-70 °С, в укупорочной машине — 62-65 °С, в упаковочной машине — 50-55 °С.

Давление при розливе должно превышать давление насыщения CO2 пива и в зависимости от содержания CO2 составляет 7-9 бар, причем бутылки должны укупориваться под избыточным давлением в 4-5 бар.

Более того, при таком розливе могут применяться лишь клапаны без наливной трубки, так как последняя при опускании бутылки может стать причиной фонтанирования пива. При розливе «черного» пива необходимо особое продолжительное снижение давления, помогающее предотвратить такое фонтанирование.

Выделение CO2 начинается только при поступлении в установку розлива слишком холодных или недостаточно тщательно вымытых бутылок, а также в том случае, когда внутренняя поверхность стекла шероховатая.

Так как пиво при охлаждении сжимается, а бутылки должны заполняться до определенной метки, имеющееся пустое пространство при сжатии заполняется преимущественно CO2 из пива. При этом содержание воздуха в пространстве горлышка бутылки очень невелико.

Во избежание при наливе горячего пива поглощения кислорода бутылки следует подвергать предварительному вакуумированию и создавать противодавление CO2, иначе повышенное давление розлива повысит температуру пива и, как следствие, сильное поглощение кислорода.

Бой бутылок при горячем розливе довольно велик, но так как бутылки разрушаются преимущественно уже при создании противодавления, потери в пиве относительно незначительны. Стойкость установки розлива относительно боя повышают защитные камеры между отдельными наливными устройствами.

Горячие бутылки, наполненные пивом, легко этикетировать, а охлаждают их в складском помещении. Основными преимуществами горячего розлива являются более высокая биологическая стойкость пива по сравнению кратковременной температурной обработкой, а также экономия места по сравнению с туннельным пастеризатором.

Источник: http://www.beerale.ru/pivovarenie/656-pasterizaciia-piva.html

Пастеризация пива

Недавно на главных пивоваренных заводах Англии закончились весьма убедительные опыты пастеризации пива, предназначенного тотчас после операции к наливке в бочки и отправлению в больших размерах.

Прекрасные результаты получены, благодаря аппарату французского пивовара Кюна, принцип которого основывается на теории, предложенной знаменитым Пастером и изложенной со всею научною строгостью в его прекрасном трактате «О пиве».

Из этой теории можно вывести три главных правила:

1) Всякое изменение, — будет ли оно в готовом пиве или пиве, находящемся в периоде брожения, — зависит от развития и размножения микроскопических организмов, которые и являются болезнетворными ферментами.

Важно

2) Зародыши этих ферментов переносятся по воздуху и попадают на вещества и аппараты, употребляемые в пивоварнях.

3) Всякий раз, как пиво не содержит живых зародышей, являющихся причиною болезни, оно не изменяется, какова бы ни была температура его фабрикации и сохранения.

Кроме того, по Пастеру, пиво, нагретое до +55 —60° Ц., не благоприятно для развития болезнетворных организмов. Это последнее наблюдение и послужило ко введении пастеризации пива. Это средство состоит в наполнены бутылок пивом, помещении в железную корзину и подогревании при помощи кипятильника, содержащего воду при +60°.

Обыкновенно корзину погружают на некоторое время в 60°-градусную воду и тем уничтожают болезнетворные организмы. По окончании операции бутылки закупориваются и кладутся в погреб, где пиво охлаждается. Будучи таким образом приготовлено пиво не боится более нового брожения, может оставаться долго без изменения и выдерживать длинные путешествия.

Но, как ни проста эта обработка, она тем неудобна, что может применяться к очень ограниченному количеству пива, а цена его делается довольно высокой: стекло бутылок, поглощая значительное количество теплоты, требует расходов на топливо, что уже представляет чистую потерю. Сюда следует еще прибавить лопнувшие бутылки (около 4%).

Наконец, бутылочное стекло сильно увеличивает цену перевозки, так как его груз превосходит вес пива.

  • Для устранения этих неудобств нужно прежде всего, чтобы жидкость, в больших массах, была доведена до +60° быстрым и однородным способом и чтобы ни одна частица не ускользнула от этой температуры, так как — в противном случае — она будет заключать болезнетворные ферменты, а Пастер показал, с какою быстротой происходят их развитие и размножение; поэтому, даже минимальное их количество в состоянии испортить всю массу. После этого необходимо, чтобы пиво, не выходя из аппарата, могло быть охлаждено так же быстро, как и было нагрето; наконец, если и это будет сделано, нужно влить пиво в бочку, постоянно защищая его от влияния воздуха. Все эти условия соблюдены в аппарате Кюна.
  • Этот аппарата состоит, в главных чертах, из медного очень толстого цилиндра, закрытого с одного конца припаянным дном; другой конец имеет подвижное дно, прикрепляемое к цилиндру рядом болтов с зажимными ручками.
  • Внутри цилиндра находится ряд равномерно расположенных трубок-змеевиков; весь цилиндр снабжен двойною покрышкой из листового железа. Пиво, после процеживания, пропускается во внутренней цилиндр посредством крана с 3-мя отверстии.
Совет

Горячая вода или пар, циркулирующее в змеевике, быстро нагревают пиво и приводят его к температуре пастеризации, что узнается по термометру, погруженному в пиво.

Когда последнее получает температуру +60°, через некоторое время опоражнивают воду в змеевике и приводят его в сообщение с резервуаром , содержащим незамещающую жидкость (напр. раствор хлористого магния), в какой холодильная машина поддерживает низкую температуру.

Пиво, благодаря быстрой циркуляции холодной жидкости, охлаждается. После этого тем же краном , посредством которого вводили пиво в цилиндр, выпускают пиво в бочки, охраняя его при помощи особого приспособления от влияния окружающего воздуха. Понятно, что пред наполнением бочка стерилизуется, напр.

  • , пропусканием струи горячего пара. Наполненные пивом бочки помещаются в погреб, или отправляются по назначению. В таком виде аппарат применим не только к пиву, но и ко всякой жидкости, способной к брожению. Благодаря верхнему подвижному дну, легко вычистить внутренность медного цилиндра, так как трубки змеевика легко вынимаются.
  • При употреблении этого аппарата важны как быстрое нагревание, так и быстрое охлаждение, ибо из опытов найдено, что различные нестойкие соединения пива, при нагревании начинающие разлагаться, в короткое время восстановятся в своем первоначальном виде, лишь только пиво быстро приведется в начальные условия. Вот почему охлажденное пиво тотчас по выходе имеет особый вкус, который через 1— 2 дня исчезает. Кроме того, при быстром охлаждении избегают окисления камеди, эфирных масел и эфиров пива.
  • Применение пастеризации при помощи аппарата Кюна представляет значительную выгоду и с точки зрения производства.
  • Аппарат применяется в конце фабрикации, следовательно, не изменяете ни в чем обыкновенных аппаратов пивовара и принятой методы приготовления этого напитка.
  • Наконец, пастеризация обеспечивает пиву, независимо от долгого стояния в бочках, совершенную прозрачность, какая получается в обыкновенных случаях только при долгом стоянии в погребе, при употреблении антисептических средств, или при фильтровании.
  • Продолжительное пребывание в погребе является лучшим из трех указанных средств, но оно возможно, не говоря уже о значительном помещении, при большом капитале, часть которого должна оставаться без движения; затем, при этом способе приходится пускать пиво только старой фабрикации, следовательно, более богатое спиртом, между тем молодое имеет более приятный вкус.
Обратите внимание

Употребление антисептических средств влечет изменение первоначального вкуса пива и приносит даже вред потребителю; всем хорошо известно, каше нападки вызвало салицилованное пиво со стороны врачей и гигиенистов.

Наконец, фильтрование, даже произведенное со всем старанием, не может освободить пиво от мельчайших организмов, которые не замедлят произвести свое вредное действие.

Поэтому пастеризация при помощи аппарата Кюна может оказать громадные услуги пивоваренному делу. Г. Ходунский опубликовал в B?hn Bierbrauer ряд опытов пастеризации, где при помощи аппарата Кюна (ёмкостью в 12 гектолитров) в течение 12 часов удавалось обработать 48 гектолитров пива. Опыты с аппаратом Кюна во Франции и Англии указывают на громадную будущность его в пивоваренном деле.

Читайте также:  Пиво Guinness (Гиннесс): история бренда, виды и особенности производства напитка, вред и польза пенного алкоголя

Источник: https://www.nkj.ru/archive/articles/27679/

Стерилизация, пастеризация, ультрапастеризация: что к чему?

Стерилизация, пастеризация и ультрапастеризация — процессы тепловой обработки продуктов. С их помощью продлевают срок хранения и уничтожают болезнетворные микроорганизмы, возможно, находящиеся в продуктах питания.

Содержание статьи

  • Что называют «стерилизацией продуктов»?
  • Пастеризация – что это?

Ультрапатеризация, пастеризация и стерилизация – технологические процессы, призванные избавить продукты питания от присутствия болезнетворных микроорганизмов, а также максимально продлить срок хранения. Во время обработки продукты подвергают нагреву различной степени.

Очень часто тепловой обработке подвергают молочные продукты. При этом молоко прогревают до температуры 120-150jC на протяжении 30 минут. Подобное воздействие уничтожает все присутствующие в молоке микроорганизмы.

К сожалению, вместе с болезнетворными микроорганизмами погибают и полезные молочнокислые бактерии. Поэтому молоко, прошедшее стерилизацию, непригодно для приготовления простокваши и прочих молочнокислых продуктов. Когда стерилизованное молоко скисает, оно приобретает ярко выраженный горький привкус. Пищевая ценность продукта также довольно низка.

Зато хранить стерилизованное молоко можно в течение года.Во время пастеризации используют щадящий температурный режим. Молоко нагревается до 65jC на протяжении 30 минут либо в течение 15-40 секунд при температуре 75jC. Если используется температурный режим, равный 85jC, время обработки сокращается до 8-10 секунд.

Такая обработка уничтожает патогенные бактерии, но практически не влияет на жизнедеятельность термостойких молочнокислых бактерий. Современная пастеризация уничтожает до 98% патогенных микроорганизмов.Срок хранения пастеризованного молока не превышает 2 недели, по окончании которых оно скисает.

Подобный продукт сохраняет большую часть полезных веществ и может применяться для приготовления кисломолочного ассортимента.

Сегодня для тепловой обработки часто используют ультрапастеризацию, процесс, во время которого молоко прогревают в течение 3-4 секунд при температуре 135jC.

Затем, молоко постепенно охлаждается до 4-5jC и разливается в заранее простерилизованную упаковку. Срок хранения молока в этом случае составляет 2 месяца.

Длительное кипячение уничтожает почти все витамины, в том числе, витамин C. Тем не менее, желательно не употреблять сырое молоко, не прошедшее предварительную обработку. Если молоко не предназначено для длительного хранения, лучше приобретать продукты, прошедшие процедуру пастеризации и ультрапастеризации.

Источники:

  • Чем отличаются пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока?
  • Что такое пастеризация? Пастеризация молока

Об ультрапастеризации знают многие люди, однако не все подробно ознакомлены с ее технологией. Вокруг этого технологического процесса ходит много мифов, но ее польза давно доказана и неоценима. Что же представляет собой данное понятие, и какими преимуществами обладают ультрапастеризованные продукты?

Обычно ультрапастеризации подвергают молоко, которое проходит бережную термическую обработку специальным способом.

В процессе этой обработки молоко нагревается и охлаждается буквально за несколько секунд, после чего его помещают в уникальные картонные упаковки, соблюдая при этом абсолютную стерильность.

Важно

В результате ультрапастеризации продукт полностью сохраняет все свои полезные вещества, включая кальций, жизненно необходимый человеческому организму.

После ультрапастеризации молоко, разлитое по заводским герметичным упаковкам, можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре.

Ультрапастеризованное молоко изготавливается только из свежей и натуральной молочной продукции, поскольку она выдерживает подобную термическую обработку, не сворачиваясь при этом. Остальные сорта молока ультрапастеризовать нельзя.

Молоко после ультрапастеризации можно употреблять как самостоятельный продукт, так и в качестве основы для приготовления простокваши или домашнего творога.

Однако подобное молоко лишено своих молочнокислых бактерий и микрофлоры, поэтому в него необходимо добавлять специальную бактериальную закваску. В ней содержится болгарская палочка и термофильный стрептококк, которые позволяют приготовить из ультрапастеризованного молока йогурт или другой молочный продукт.

Ультрапастеризованная продукция идеально подходит для маленьких детей, которым еще рано пить жирное коровье молоко. Малыши, регулярно пьющие молоко, прошедшее подобную обработку, гораздо быстрее набирают вес и заметно опережают в развитии своих сверстников, употребляющих пастеризованное молоко.

Кроме этого, в ультрапастеризованной молочной продукции содержатся ферменты, помогающие усваивать питательные вещества и молочные протеины.

Без данных ферментов протеины не перевариваются организмом, воспринимаясь им как чужеродные вещества и вызывая расстройства желудочно-кишечного тракта и различные реакции иммунной системы.

Распечатать

Стерилизация, пастеризация, ультрапастеризация: что к чему?

Источник: https://www.kakprosto.ru/kak-856162-sterilizaciya-pasterizaciya-ultrapasterizaciya-chto-k-chemu

Пиво

Пиво живое

Пиво живое радикально отличается от обычного пива, которое мы встречаем в магазинах, т.е. от пастеризованного или консервированного. Ведь пастеризация, добавление консервантов — это основные способы обработки продукта для подготовки к длительному хранению, и соответственно, основные способы ухудшения качества, вкуса и ценности продукта.

К сожалению, 99% всего пивного рынка — это как раз пиво, подготовленное к длительному хранению. Оставшийся 1% — это непастеризованное пиво, поставляемое пивоварнями в кегах, где по всем техническим условиям и ГОСТам, срок хранения пива не превышает 30-ти суток со дня розлива в кегу.

Как отличить его от обычного (пастеризованного) пива?

Во-первых, по возрасту. Если срок хранения пива более 30 суток, в этом пиве жизни уже нет… или почти нет. Чем больше срок — тем меньше жизни.

Совет

Срок жизни живого (не пастеризованного) пива во многом зависит от способа  хранения и температуры, ну и от самой рецептуры пива.

В кружке, пиво существенно меняет свой вкус уже через час, в бутылке с закупоренной пробкой — сохраняется 3-4 дня, а если ее поставить в холодильник и не взбалтывать — может простоять неделю.

Во-вторых, по внешним данным. Классическое живое нефильтрованное, непастеризованное пиво, налитое в бокал, выглядит так, как если бы бокал слегка запотел. На просвет оно искрится и играет. Имеет насыщенный янтарный цвет с золотистым отливом.

Пузырьки отрываются от дна бокала и в хмельном танце поднимаются на поверхность непрерывно в течении 20-30 минут. Это говорит о том, что углекислый газ полностью растворен в пиве, т.е. что напиток был насыщен углекислотой в процессе брожения. Пивная шапка — 3-7 см, белоснежная, плотная, без крупных пузырьков.

Должна держаться не менее 5-7 минут. При дуновении должна загибаться или разлетаться, и не в коем случае не исчезать!

В-третьих, по вкусу! Вкусовые критерии, в отличие от двух предыдущих пунктов, сугубо индивидуальны и субъективны. И потом, разве можно сравнивать вкус свежевыжатого сока с соком в пакетах. Можно с уверенностью сказать одно — когда Вы распробуете живое пиво, то еще долгое время никто не сможет уговорить Вас выпить обычное пастеризованное бутылочное пиво.

«Ошибка» пивомана

В настоящее время в нашей стране имеет место стереотип, заблуждение, или скорее, подмена понятий относительно нефильтрованного и живого пива. У неискушенного человека термин «нефильтрованное» всегда ассоциируется с живым пивом. Но это справедливо в 10 случаях из ста.

Как правило, «нефильтрованным» пивом называют марки пшеничного пива, которые производятся с добавлением пшеницы. В европейском пивном мире, это просто один из сортов с добавками, причем, очень специфичный и не самый популярный.

Обратите внимание

Благодаря особенностям этих зерновых, в пиве образуется характерная белковая взвесь, что удачно выдается за его «нефильтрованность». На самом деле, нефильтрованное пиво — это пиво из которого живая дрожжевая культура не отфильтровывается после процесса дображивания, а остается в пиве.

  • Вследствие этого, бокал с пивом выглядит чуть запотевшим, а не молочно-мутным, как в случае с пшеничным пивом. Это и есть настоящее нефильтрованное свежее и «живое» пиво.
  •    А вот что касается фильтрованного живого пива,  то полезности ему не занимать,  ео не подвергают пастеризации, а при  фильтрации отделяют частички зерновых культур и излишнее количество дрожжевой культуры, пиво становится прозрачным с присущим ему янтарным цветом, вкус обретает «чистоту» и легкость, срок его хранения увеличивается. Кроме свежести, вкуса и аромата, в гармоничном сочетании хмеля, ячменного зерна и дрожжей, наличие живой дрожжевой культуры, которая вседа присутствует в непастеризованном пиве, придает пиву ту самую прославленную «полезность».

К пиву надо относиться с любовью! Трепетно!

  •    Чтобы получать настоящее удовольствие, не надо пить из банки или бутылки. В этом случае вы не можете наслаждаться ни запахом, ни цветом и прозрачностью пива, ни красивой пеной. А ведь это всё неотъемленые составляющие достойного пива.
  •     Начнём по порядку. У пива должна быть правильная темп-ра. Лагеры, например, нужно пить при темп-ре около 10 градусов, а наши холодильники дают около 5 градусов. Поэтому желательно его вынуть из холод-ка и дать немного согреться. Иначе переохлаждённое пиво будет иметь водянистый вкус.
  • Каждый тип пива желательно пить из своих стаканов. Они подчёркивают особенности данного сорта пива. Самая подходящая посуда для получения полного удовольствия пивные кружки или соответствующие стаканы.
  • Налейте пиво. Посмотрите на свет, полюбуйтесь пеной, прозрачностью, хорошее пиво должно быть блестящим. Недаром танки для хранения готового пива называются Bright Beer tanks.
  • Понюхайте пиво. У него должен быть свежий аромат. Сделайте небольшой глоток. Прислушайтесь к своим ощущениям. Во рту не должно оставаться неприятных ощущений. Если всё хорошо, пейте и наслаждайтесь и не считайте глотки!

Живое пиво — живое общение!

Источник: http://pivnoidvor.ru/pivo

Ссылка на основную публикацию